Porter la crème, la trimoline, le sorbitol en poudre et le glucose DE60 à ébullition.

Laisser redescendre le mélange liquide à 60/65 °C avant de commencer l’émulsion.

Verser la moitié sur le chocolat Altapaz 73 % partiellement fondu, puis mélanger à la maryse.

Ajouter progressivement le reste du mélange liquide, puis mixer jusqu’à obtenir une émulsion lisse et homogène.

Vérifier la température de la ganache après incorporation complète du liquide : ne pas dépasser 35 à 40 °C.

Ajouter le beurre 84 % tempéré à 18 °C, puis mixer de nouveau jusqu’à obtenir une ganache homogène.

Laisser refroidir la ganache, puis garnir les coques en chocolat entre 28 et 30 °C maximum.

Laisser cristalliser pendant 12 à 24 heures à 16/18 °C.

Maintenir une hygrométrie inférieure ou égale à 60 % dans la pièce de travail afin de favoriser une bonne conservation.

Décristalliser très légèrement la surface des coques à l’aide d’un chalumeau.

Verser une couche de chocolat tempéré pour obturer les bonbons, puis racler le moule.

Tapoter légèrement le moule afin d’éliminer les éventuelles bulles d’air.

Laisser cristalliser le chocolat pendant 24 heures avant de démouler.