Porter la crème, la trimoline, le sorbitol en poudre et le glucose DE60 à ébullition.

Laisser redescendre le mélange liquide à 60/65 °C avant de commencer l’émulsion.

Verser la moitié sur le chocolat Jamaïque 73 % partiellement fondu, puis mélanger à la maryse.

Ajouter progressivement le reste du mélange liquide, puis mixer jusqu’à obtenir une émulsion lisse et homogène.

Vérifier la température de la ganache après incorporation complète du liquide : ne pas dépasser 35 à 40 °C.

Ajouter le beurre 84 % tempéré à 18 °C, puis mixer de nouveau jusqu’à obtenir une ganache homogène.

Couler la ganache à 32–34 °C dans un cadre préalablement collé sur une feuille guitare chablonnée de couverture.

Laisser cristalliser pendant 24 à 36 heures à 16–18 °C.

Maintenir une hygrométrie inférieure ou égale à 60 % dans la pièce de travail afin de favoriser une bonne conservation.

Décadrer, chablonner la seconde face, puis détailler à la forme souhaitée.