Chauffer l’eau, puis ajouter progressivement la première quantité de sucre préalablement mélangée avec la pectine, tout en fouettant.

Chauffer à feu vif en mixant au mixeur plongeant à vitesse moyenne tout au long de la préparation afin d’éviter la formation d’écume, jusqu’à ébullition.

Maintenir l’ébullition pendant 2 minutes, puis retirer du feu.

Ajouter rapidement le glucose, puis remettre à chauffer.

Ajouter la deuxième quantité de sucre et mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Porter à ébullition pendant 1 minute, puis poursuivre la cuisson jusqu’à 103/104 °C.

Pour garantir une consistance similaire après chaque cuisson, contrôler également le degré Brix à l’aide d’un réfractomètre. La base du glaçage doit atteindre 69/70 °Brix.

Débarrasser le glaçage neutre dans un récipient large et peu profond, puis filmer au contact.

Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 24 heures.

Peser la quantité de glaçage neutre nécessaire, puis ajouter la purée Citron jaune froide et la masse gélatine.

Mixer au mixeur plongeant jusqu’à obtenir un glaçage parfaitement homogène.

Réchauffer à 36 °C, puis utiliser.

Conseils

La fluidité du glaçage varie selon la texture, plus ou moins épaisse, de la purée de fruit utilisée. Adapter le mode de glaçage en fonction de sa consistance : verser directement, verser puis retirer l’excédent à la spatule, ou tapoter légèrement pour uniformiser la surface.