Porter la purée de fruit à ébullition dans une grande casserole en remuant.

Mélanger pendant ce temps la première quantité de sucre avec la pectine.

Incorporer le mélange sucre-pectine, puis maintenir l’ébullition pendant 2 à 3 minutes.

Ajouter le reste du sucre en 3 ou 4 fois, puis incorporer le glucose.

Cuire jusqu’à 107 °C ou jusqu’à 75 °Brix mesurés au réfractomètre.

Retirer du feu, puis incorporer la solution d’acide citrique.

Couler immédiatement dans des moules ou des cadres et laisser prendre.

Note : Le poids de la solution d’acide citrique correspond au poids total de l’acide citrique et de l’eau, mélangés à parts égales.

Maintenir la préparation à au moins 85 °C lors de l’ajout du sucre et du glucose pour éviter une prise prématurée de la pectine.

Ajouter éventuellement 10 g de liqueur du fruit pour un kilo de purée de fruit correspondant en fin de cuisson.

Pour l’enrobage des pièces finies, ajouter au sucre jusqu’à 3 % de son poids en acide citrique pour équilibrer la douceur.