Placer la masse gélatine et la plus petite quantité de glucose dans un récipient. Réserver.

Mélanger la purée de fruit, le sucre, la plus grande quantité de glucose et le dextrose dans une casserole.

Porter à ébullition sur feu moyen, puis poursuivre la cuisson jusqu’à 115 °C.

Retirer du feu et verser immédiatement sur le mélange de masse gélatine et de glucose. Mélanger jusqu’à complète homogénéisation.

Ajouter la solution d’acide citrique et mélanger rapidement.

Couler immédiatement dans des moules en amidon ou en silicone.

Laisser reposer pendant au moins 12 heures à température ambiante.

Démouler les bonbons, puis les laisser sécher pendant 12 heures supplémentaires à température ambiante.

Terminer en enrobant légèrement les bonbons de quelques gouttes d’huile afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux.

Masse gélatine : La masse gélatine correspond à de la gélatine en poudre préalablement hydratée avec de l’eau froide.

Pour une masse gélatine réalisée avec un ratio 1:6, mélanger 1 part de gélatine en poudre avec 6 parts d’eau, puis laisser hydrater avant utilisation. Exemple : 70 g de masse gélatine = 10 g de gélatine en poudre + 60 g d’eau.

Solution d’acide citrique

La solution d’acide citrique est composée à parts égales d’acide citrique et d’eau.

Exemple : 10 g de solution = 5 g d’acide citrique + 5 g d’eau.